Zapappy

Name: Tacos de Pescado Frito Estilo Baja
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 3 tazas col verde finamente rallada; 3 cdas jugo de limón fresco; 3/4 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1/2 taza mayonesa; 1/4 taza crema agria; 1 chipotle meco seco pequeño (5 g), retire el tallo y las semillas después del remojo; use al gusto; 1 1/2 lb filetes firmes de pescado blanco, cortados en dieciséis tiras gruesas; 1 taza harina de trigo común; 1/2 taza fécula de maíz; 1 cdta polvo de hornear; 1 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1 1/4 tazas lager clara fría; 6 tazas aceite neutro, para freír; 16 tortillas de maíz pequeñas; 4 rábanos, en rodajas finas; 1/2 taza hojas de cilantro; gajos de limón, para servir

Cooking

Ingredientes

Col y Crema

3 tazas col verde finamente rallada
3 cdas jugo de limón fresco
3/4 cdta sal kosher Diamond Crystal
1/2 taza mayonesa
1/4 taza crema agria
1 chipotle meco seco pequeño (5 g), retire el tallo y las semillas después del remojo; use al gusto

Pescado y Rebozado

1 1/2 lb filetes firmes de pescado blanco, cortados en dieciséis tiras gruesas
1 taza harina de trigo común
1/2 taza fécula de maíz
1 cdta polvo de hornear
1 cdta sal kosher Diamond Crystal
1 1/4 tazas lager clara fría
6 tazas aceite neutro, para freír

Para Armar

16 tortillas de maíz pequeñas
4 rábanos, en rodajas finas
1/2 taza hojas de cilantro
gajos de limón, para servir

Preparación

Sazone la Col y Mezcle la Crema

Cubra el chipotle seco con agua hirviendo en un tazón resistente al calor y remoje durante 20 minutes hasta que esté flexible. Escurra, abra el chile, retire el tallo y las semillas, y píquelo muy fino.
Mezcle la col con 2 cucharadas de jugo de limón y la mitad de la sal. Deje reposar 15 minutes, luego escurra cualquier líquido; las hebras deben doblarse pero seguir crujientes.
Mezcle la mayonesa, la crema agria, la mitad del chipotle picado, el jugo de limón restante y la sal restante. Pruebe y agregue más chipotle poco a poco para lograr un picor suave pero claramente ahumado; refrigere hasta el armado.

Caliente el Aceite y Prepare el Rebozado

Use una olla honda, pesada y seca con capacidad de al menos 7 cuartos (6,5 L), y asegúrese de que el aceite neutro no llegue a más de la mitad de la altura de sus paredes. Mantenga una tapa ajustada junto a la estufa y comience a calentar el aceite a fuego medio. Mientras se calienta, caliente las tortillas de maíz en la sartén seca en tandas superpuestas de cuatro durante 20 seconds per side, volteándolas y rotándolas para que cada una quede flexible. Apílelas de inmediato y cúbralas con un tazón invertido. Lleve el aceite a {{temperature:365°F|185°C}} después de cubrir las tortillas. Si el aceite humea, apague el fuego. Si se prende fuego el aceite, apague el fuego y cubra la olla; nunca use agua. Seque completamente el pescado con toques.
Bata la harina, la fécula de maíz, el polvo de hornear y la sal; vierta la cerveza fría y bata solo hasta que no queden zonas secas. Deje reposar 5 minutes; no intente eliminar todos los grumos pequeños.

Fría y Arme

Sumerja cuatro tiras de pescado en el rebozado, deje caer el exceso y bájelas individualmente al aceite. Fría 3 to 4 minutes, volteando una vez, hasta que estén de un dorado pálido, crujientes y a {{temperature:145°F|63°C}} en el punto más grueso. Escurra la tanda sobre la rejilla.
Rellene cuatro tortillas calientes con col y el pescado recién frito, luego agregue crema, rábano y cilantro. Sirva esa tanda de inmediato con los gajos de limón para exprimir. Deje que el aceite vuelva a {{temperature:365°F|185°C}} y repita la secuencia de fritura y armado con el pescado restante en tres tandas más. Apague el fuego cuando termine de freír y deje que el aceite se enfríe por completo en la olla antes de colarlo o desecharlo.