Española
Bacalao al Pil-Pil
Bacalao salado vasco cocinado suavemente en aceite de oliva y servido en una emulsión tibia de gelatina de bacalao, ajo y guindilla.
6 porciones · 35 minutos de preparación · 30 minutos de cocción
Ingredientes
Ingredientes
- 2 libras lomo grueso de bacalao salado con piel, cortado en seis porciones
- 1 1/2 tazas aceite de oliva extra virgen suave y frutado
- 8 dientes de ajo, en láminas finas
- 2 guindillas secas, cortadas en aros
Preparación
Desalar y secar el bacalao
- Enjuague el bacalao salado. Colóquelo con la piel hacia arriba en un recipiente no reactivo, cúbralo con al menos 3 inches de agua fría y refrigere durante 24 to 36 hours, cambiando el agua cada 8 hours. Pruebe una lasca diminuta de la pieza más gruesa después de 24 hours; debe estar agradablemente sazonada, no insípida ni agresivamente salada.
- Escurra el bacalao y séquelo de forma excepcional. Déjelo reposar sobre una rejilla durante 30 minutes. Caliente el aceite de oliva, el ajo y la guindilla en una sartén ancha y pesada a fuego medio-bajo hasta que el ajo esté apenas dorado, 5 to 7 minutes. Pase el ajo y el chile a un plato sin desechar el aceite.
Cocinar suavemente el bacalao
- Enfríe el aceite hasta 160°F. Añada el bacalao en una sola capa, con la piel hacia arriba, y cocine muy suavemente, bañándolo con aceite, durante 4 minutes. Gírelo con la piel hacia abajo y cocine hasta que las lascas más gruesas apenas empiecen a separarse y el centro alcance de 125°F a 130°F, 4 to 7 minutes más. El aceite nunca debe chisporrotear.
Recoger los jugos ricos en gelatina
- Pase el bacalao con cuidado a un plato tibio. Vierta el aceite en una taza medidora resistente al calor, dejando en la sartén los jugos pálidos del bacalao, ricos en gelatina. Deje enfriar el aceite de 120°F a 130°F.
Emulsionar y servir
- Ponga la sartén al fuego más bajo posible. Mueva rápidamente un colador pequeño de malla fina en círculos por los jugos del bacalao mientras añade el aceite tibio en un hilo muy fino. Continúe hasta que se forme una emulsión brillante de color dorado pálido; retire la sartén del fuego cada vez que la salsa se acerque a 140°F. Añada solo el aceite suficiente para obtener una salsa espesa pero fluida.
- Devuelva el bacalao con la piel hacia arriba y vierta el pil-pil alrededor y por encima. Caliente durante 1 to 2 minutes sin que hierva. Decore con el ajo y la guindilla reservados y sirva de inmediato en platos tibios.
