Zapappy

Name: Ayam Goreng Kalasan
Prep time: 35 min
Cook time: 60 min
Total time: 140 min
Yield: 6
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 1 pollo entero, 3 1/2 a 4 libras, cortado en 8 piezas; 8 chalotas, picadas; 6 dientes de ajo, picados; 4 nueces de la India, tostadas; 1 cda semillas de cilantro, tostadas; 1 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1/2 cdta granos de pimienta blanca; 2 tazas agua de coco; 1 taza leche de coco sin azúcar; 2 cdas azúcar de palma de coco; 2 tallos hierba limón, machacados; trozo de 2 pulgadas galanga, rebanada y machacada; 4 hojas de laurel indonesio; 1 cda concentrado de tamarindo; 2 cuartos aceite de aguacate, para freír; 1 taza líquido de cocción del pollo colado, frío; 1/2 taza almidón de tapioca; 2 cdas harina de arroz; 1 yema de huevo grande; 1/2 cdta polvo de hornear

Cooking

Ingredientes

Pollo y líquido de cocción

1 pollo entero, 3 1/2 a 4 libras, cortado en 8 piezas
8 chalotas, picadas
6 dientes de ajo, picados
4 nueces de la India, tostadas
1 cda semillas de cilantro, tostadas
1 cdta sal kosher Diamond Crystal
1/2 cdta granos de pimienta blanca
2 tazas agua de coco
1 taza leche de coco sin azúcar
2 cdas azúcar de palma de coco
2 tallos hierba limón, machacados
trozo de 2 pulgadas galanga, rebanada y machacada
4 hojas de laurel indonesio
1 cda concentrado de tamarindo
2 cuartos aceite de aguacate, para freír

Kremesan

1 taza líquido de cocción del pollo colado, frío
1/2 taza almidón de tapioca
2 cdas harina de arroz
1 yema de huevo grande
1/2 cdta polvo de hornear

Preparación

Sazonar y cocer el pollo

Muela las chalotas, el ajo, las nueces de la India, el cilantro, la sal y la pimienta blanca con 3 tablespoons de agua hasta obtener una pasta lisa. Ponga el pollo en una olla amplia con la pasta, el agua de coco, la leche de coco, el azúcar de palma, la hierba limón, la galanga, las hojas de laurel y el tamarindo.
Lleve a un hervor suave. Tape parcialmente y cocine durante 30 to 40 minutes, volteando dos veces, hasta que la pechuga alcance 155°F y las piernas alcancen 170°F. Retire las piezas a medida que alcancen la temperatura. Enfríe el pollo destapado durante 30 minutes y séquelo con toques.
Cuele el líquido de cocción y retire la grasa de la superficie. Reserve 1 cup para el kremesan; hierva suavemente el resto hasta que quede intensamente sabroso y con textura para servir con cuchara, si lo desea.

Freír el pollo

Caliente el aceite de aguacate en un wok o una olla pesada a 350°F. Fría el pollo en tandas durante 3 to 5 minutes, volteándolo una vez, hasta que esté intensamente dorado y crujiente por fuera. Escúrralo sobre una rejilla.

Preparar el kremesan y servir

Para el kremesan, bata el líquido de cocción frío, el almidón de tapioca, la harina de arroz, la yema de huevo y el polvo de hornear hasta obtener una mezcla lisa. Suba el aceite a 375°F. Rocíe 1/4 cup de masa desde 12 inches por encima del aceite en un hilo fino y circular. Deje que las migas caladas se asienten, dóblelas sin apretar y fríalas hasta que estén crujientes y doradas, 45 to 60 seconds. Repita, removiendo la masa cada vez.
Esparza el kremesan escurrido sobre el pollo caliente y sirva de inmediato.