Española
Albóndigas en Salsa de Almendras
Albóndigas españolas de res y cerdo cocidas a fuego lento en una salsa sedosa de estilo andaluz con almendras, azafrán, ajo y jerez.
8 porciones · 45 minutos de preparación · 50 minutos de cocción
Ingredientes
Albóndigas
- 4 onzas pan blanco rústico del día anterior, sin corteza
- 1/2 taza leche entera
- 1 libra aguja de res molida
- 1 libra paleta de cerdo molida
- 1 huevo grande
- 3 dientes de ajo, finamente rallados
- 1/3 taza perejil de hoja plana finamente picado
- 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
- 1/2 cdta pimienta negra recién molida
- 1/8 cdta nuez moscada recién rallada
- 1/2 taza harina de trigo común, para enharinar
- 1/2 taza aceite de oliva extra virgen, dividido
Salsa de almendras y azafrán
- 3/4 taza almendras enteras blanqueadas
- 1 rebanada de 1 onza de pan blanco rústico del día anterior
- 4 dientes de ajo, pelados
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
- 1/4 cdta hebras de azafrán, ligeramente machacadas
- 1/2 taza jerez fino seco o vino blanco seco
- 3 tazas caldo de pollo sin sal
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal, y más al gusto
- 1 cda jugo de limón fresco
- 2 cdas perejil de hoja plana picado
Preparación
Mezclar y formar las albóndigas
- Remoje el 4 ounces pan en la leche durante 10 minutes; luego exprímalo hasta dejarlo casi seco y desmenúcelo fino. Mézclelo suavemente con la res, la carne de cerdo, el huevo, el ajo, el perejil, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Fría una porción de prueba del tamaño de una cucharadita; añada sal o pimienta a la mezcla cruda en pequeños incrementos hasta que el plato terminado sepa bien sazonado, sin un final salado.
- Con las manos húmedas, forme 32 albóndigas iguales de 1 1/4 onzas. Colóquelas en una bandeja, cubra y refrigere durante 20 minutes para que se afiancen. Extienda la harina en un plato hondo poco profundo y enharine ligeramente las albóndigas, sacudiendo todo exceso.
Dorar las albóndigas
- Caliente 1/4 cup de aceite de oliva en una olla holandesa ancha a fuego medio. Dore las albóndigas en tres tandas, girándolas con cuidado hasta que estén doradas por la mayoría de los lados, 5 to 6 minutes por tanda; no hace falta que queden completamente cocidas. Páselas a una bandeja y añada aceite según sea necesario.
Preparar la salsa de almendras
- Para la salsa, añada suficiente aceite restante para dejar 3 tablespoons en la olla. Fría las almendras, la rebanada de pan de 1 onza y el ajo entero a fuego medio-bajo hasta que estén uniformemente dorados, 4 to 6 minutes, retirando cada elemento a medida que tome color. Páselos a una licuadora.
- Cocine la cebolla en la misma olla hasta que esté blanda y dorada, 8 to 10 minutes. Desmenuce el azafrán encima, remueva durante 20 seconds, luego añada el jerez y cueza a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Raspe la mezcla de cebolla y pásela a la licuadora, añada 1 cup de caldo y triture hasta obtener una textura completamente lisa.
Cocer a fuego lento y terminar
- Devuelva la mezcla de almendras a la olla. Incorpore el 2 cups de caldo restante, la hoja de laurel y la sal, y lleve a un hervor suave. Añada las albóndigas en una sola capa, cubra parcialmente y cueza suavemente, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén cocidas y tiernas, 15 to 18 minutes; el centro debe alcanzar 160°F.
- Deseche la hoja de laurel. Ajuste la salsa con sal y jugo de limón; debe quedar aterciopelada y fluida, así que aligérela con caldo caliente si se espesa demasiado. Termine con perejil y sirva caliente.
