Zapappy

Name: Ajiaco Santafereño
Prep time: 30 min
Cook time: 105 min
Total time: 135 min
Yield: 8
Cuisine: Colombiana
Ingredients: 3 lb pechugas y muslos de pollo con hueso y piel, pechugas y muslos de pollo con piel; 12 tazas agua fría; 1 manojo cebollas largas, atadas juntas; 4 dientes de ajo, ligeramente machacados; 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, más al gusto; 1 1/2 lb papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas de 1/4 pulg de grosor, peladas y cortadas en rodajas de 1/4 pulg (6 mm) de grosor; 1 1/2 lb papas sabaneras, peladas y cortadas en trozos de 3/4 pulg, peladas y cortadas en trozos de 3/4 pulg (2 cm); 1 1/2 lb papas criollas congeladas, descongeladas, congeladas y descongeladas; 4 mazorcas, deshojadas y cortadas transversalmente en tercios; 1/2 taza guascas secas, divididas; 1/2 cdta pimienta negra recién molida; 1 taza crema de leche; 1/2 taza alcaparras escurridas; 2 aguacates maduros, cortados en gajos; 3 tazas arroz blanco cocido

Cooking

Ingredientes

3 lb pechugas y muslos de pollo con hueso y piel, pechugas y muslos de pollo con piel
12 tazas agua fría
1 manojo cebollas largas, atadas juntas
4 dientes de ajo, ligeramente machacados
2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, más al gusto
1 1/2 lb papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas de 1/4 pulg de grosor, peladas y cortadas en rodajas de 1/4 pulg (6 mm) de grosor
1 1/2 lb papas sabaneras, peladas y cortadas en trozos de 3/4 pulg, peladas y cortadas en trozos de 3/4 pulg (2 cm)
1 1/2 lb papas criollas congeladas, descongeladas, congeladas y descongeladas
4 mazorcas, deshojadas y cortadas transversalmente en tercios
1/2 taza guascas secas, divididas
1/2 cdta pimienta negra recién molida

Para servir

1 taza crema de leche
1/2 taza alcaparras escurridas
2 aguacates maduros, cortados en gajos
3 tazas arroz blanco cocido

Preparación

Hacer el caldo de pollo

Coloca el pollo en una olla grande con el agua fría, las cebollas largas, el ajo y la sal. Lleva lentamente a un hervor muy suave, retira la espuma de la superficie y cocina con suavidad durante 25 to 35 minutes, hasta que las pechugas alcancen 160°F y los muslos alcancen al menos 175°F. Pasa el pollo a una bandeja a medida que cada pieza esté lista.
Cuela el caldo, desecha los aromáticos y devuelve 10 cups caldo a la olla limpia. Añade agua si es necesario para alcanzar esa cantidad. Cuando el pollo esté lo bastante frío para manipularlo, desecha la piel y los huesos y desmecha la carne en trozos generosos; tapa y reserva.

Cocinar las papas y la mazorca

Añade las papas pastusas y 1/4 cup de las guascas secas al caldo. Cocina destapado a fuego suave durante 25 minutes, removiendo y aplastando ligeramente algo de papa contra la olla, hasta que empiece a deshacerse y espesar el caldo.
Añade las papas sabaneras y la mazorca. Cocina a fuego suave durante 15 minutes, luego añade las papas criollas. Continúa cocinando durante 15 to 25 minutes, hasta que las papas harinosas casi se hayan fundido, las papas firmes mantengan trozos tiernos y las papas amarillas estén suaves y empiecen a romperse en los bordes.

Terminar y servir

Devuelve el pollo desmechado a la olla con las guascas restantes y la pimienta negra. Cocina suavemente durante 5 minutes. Deja reposar fuera del fuego durante 10 minutes, luego añade sal en pequeñas cantidades hasta que el caldo tenga un sabor completo y sabroso sin terminar salado. La sopa debe estar lo bastante espesa para cubrir ligeramente una cuchara, pero seguir siendo caldosa; aligera con agua caliente si hace falta.
Sirve en cada tazón pollo, las tres texturas de papa y un trozo de mazorca. Deja que los comensales añadan crema y alcaparras al gusto, y sirve aguacate y arroz blanco al lado.