Zapappy

Name: Ají de Gallina
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Yield: 6
Cuisine: Peruana
Ingredients: 1 lb pechuga de pollo deshuesada y sin piel, usar con los muslos para un total de 2 lb; 1 lb muslos de pollo deshuesados y sin piel, usar con la pechuga para un total de 2 lb; 5 tazas caldo de pollo bajo en sodio, dividido; 1 cebolla amarilla mediana, en cuartos; 1 zanahoria grande, cortada en trozos grandes; 1 rama de apio, cortado en trozos grandes; 2 hojas de laurel; 4 oz pan blanco del día anterior, sin corteza y troceado; 1 taza leche evaporada; 3 oz nueces tostadas; 3 cdas aceite de aguacate; 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada en cubos; 4 dientes de ajo, finamente picado; 5 cdas pasta de ají amarillo; 1 cdta sal kosher, más al gusto; ½ cdta pimienta blanca recién molida; 3 oz Parmigiano-Reggiano finamente rallado; 6 papas Yukon Gold medianas, hervidas y cortadas por la mitad; 3 huevos duros, cortados por la mitad; 12 aceitunas negras peruanas o aceitunas Kalamata; perejil finamente picado, opcional

Cooking

Ingredientes

Pollo

1 lb pechuga de pollo deshuesada y sin piel, usar con los muslos para un total de 2 lb
1 lb muslos de pollo deshuesados y sin piel, usar con la pechuga para un total de 2 lb
5 tazas caldo de pollo bajo en sodio, dividido
1 cebolla amarilla mediana, en cuartos
1 zanahoria grande, cortada en trozos grandes
1 rama de apio, cortado en trozos grandes
2 hojas de laurel

Salsa

4 oz pan blanco del día anterior, sin corteza y troceado
1 taza leche evaporada
3 oz nueces tostadas
3 cdas aceite de aguacate
1 cebolla amarilla mediana, finamente picada en cubos
4 dientes de ajo, finamente picado
5 cdas pasta de ají amarillo
1 cdta sal kosher, más al gusto
½ cdta pimienta blanca recién molida
3 oz Parmigiano-Reggiano finamente rallado

Para servir

6 papas Yukon Gold medianas, hervidas y cortadas por la mitad
3 huevos duros, cortados por la mitad
12 aceitunas negras peruanas o aceitunas Kalamata
perejil finamente picado, opcional

Preparación

Escalfar pollo

Coloca las pechugas de pollo y los muslos de pollo en una cacerola con la cebolla amarilla, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel y el caldo de pollo. Lleva apenas a un hervor suave a fuego medio.
Ajusta el fuego para mantener un hervor apenas perceptible y escalfa hasta que las piezas más gruesas de pollo alcancen 160F, 15-18 minutes.
Pasa el pollo a un plato y deja enfriar 20 minutes. Cuela el líquido de escalfado y reserva 4 cups; desecha las verduras y las hojas de laurel.

Preparar pan y pollo

Combina el pan blanco del día anterior, la leche evaporada, las nueces tostadas y 1 cup del líquido de escalfado reservado en una licuadora. Deja reposar 10 minutes y luego licúa hasta que quede perfectamente liso.
Desmenuza el pollo frío a mano en hebras finas e irregulares.

Preparar y terminar salsa

Calienta el aceite de aguacate en una olla holandesa a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina hasta que esté muy suave pero sin dorarse, 8-10 minutes.
Añade el ajo y cocina 30 seconds. Incorpora la pasta de ají amarillo y cocina hasta que esté fragante y ligeramente más oscura, 2-3 minutes.
Añade la mezcla licuada de . Incorpora gradualmente 2-2 1/2 cups del líquido de escalfado reservado, removiendo, hasta que la salsa tenga la consistencia de crema espesa.
Reduce el fuego a bajo y cocina suavemente, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa quede lisa, brillante y lo bastante espesa para cubrir una cuchara, 10-12 minutes.
Incorpora el Parmigiano-Reggiano hasta que se derrita; luego añade el pollo desmenuzado con movimientos envolventes y calienta por completo, 3-5 minutes.
Sazona con la sal kosher y la pimienta blanca. Si la salsa queda demasiado espesa, aligérala con más líquido de escalfado reservado.

Emplatar y servir

Acomoda las papas Yukon Gold en los platos. Sirve el ají de gallina por encima y decora con los huevos duros, las aceitunas negras y, si se desea, el perejil.