Zapappy

Name: Acarajé
Prep time: 90 min
Cook time: 55 min
Total time: 685 min
Yield: 12
Cuisine: Brasileña
Ingredients: 4 oz pan blanco sin corteza del día anterior, troceado; 1 1/2 tazas leche de coco entera sin azúcar; 1/2 taza camarones ahumados secos, enjuagados; 1/3 taza cacahuates tostados sin sal; 1/3 taza anacardos tostados sin sal; 6 oz cebolla amarilla, picada; 2 dientes de ajo, picados; trozo de 1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado; 1 malagueta pequeña o chile ojo de pájaro; 2 cdas aceite de palma rojo brasileño, o azeite de dendê; 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1 lb frijoles de carita secos; 10 oz cebolla amarilla, picada gruesa; 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal; 3 a 4 tazas aceite de palma rojo brasileño, o azeite de dendê, para freír; 8 oz camarones ahumados secos pequeños, enjuagados y bien secados; 1 cebolla amarilla pequeña, cortada en rodajas muy finas; 1/2 taza col verde finamente rallada; 1 tomate maduro, sin semillas y en cubos finos

Cooking

Ingredientes

Vatapá

4 oz pan blanco sin corteza del día anterior, troceado
1 1/2 tazas leche de coco entera sin azúcar
1/2 taza camarones ahumados secos, enjuagados
1/3 taza cacahuates tostados sin sal
1/3 taza anacardos tostados sin sal
6 oz cebolla amarilla, picada
2 dientes de ajo, picados
trozo de 1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado
1 malagueta pequeña o chile ojo de pájaro
2 cdas aceite de palma rojo brasileño, o azeite de dendê
1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal

Acarajé

1 lb frijoles de carita secos
10 oz cebolla amarilla, picada gruesa
1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
3 a 4 tazas aceite de palma rojo brasileño, o azeite de dendê, para freír

Relleno

8 oz camarones ahumados secos pequeños, enjuagados y bien secados
1 cebolla amarilla pequeña, cortada en rodajas muy finas
1/2 taza col verde finamente rallada
1 tomate maduro, sin semillas y en cubos finos

Preparación

Pelar los frijoles de carita

Cubra los black-frijoles de carita con 3 inches de agua fría y remoje 8 hours. Escurra, cubra con agua fresca y frote los frijoles vigorosamente entre las palmas para soltar las pieles. Retire las pieles que floten, cambiando el agua y repitiendo hasta que al menos el 90 por ciento de los frijoles estén pelados. Escurra excepcionalmente bien.

Hacer el vatapá

Para el vatapá, remoje el pan en la leche de coco durante 15 minutes. Licúe el pan remojado y la leche con 1/2 cup de camarones secos, cacahuates, anacardos, la cebolla picada, ajo, jengibre y chile hasta obtener una mezcla completamente lisa.
Caliente 2 tbsp de dendê en una cacerola pesada a fuego medio-bajo. Añada el puré de vatapá y la sal, y cocine, removiendo continuamente y raspando el fondo, hasta que esté brillante, espeso y pueda mantener un surco, 12 to 15 minutes. Deje enfriar hasta que esté tibio.

Moler y airear la masa

Trabajando en tandas, procese los frijoles escurridos y la cebolla picada hasta obtener una pasta muy lisa y espesa, sin añadir agua salvo que las cuchillas se traben; si es necesario, agregue no más de 1 tbsp de agua por tanda. Pase a un bol ancho e incorpore la sal.
Bata la masa de frijol vigorosamente con una cuchara de madera o un batidor resistente durante 8 to 10 minutes, levantando y plegando para incorporar aire, hasta que esté notablemente más pálida, haya aumentado de volumen y una cucharadita flote en agua fría.

Freír, rellenar y servir

Caliente 3 inches de dendê en una olla pesada a 350°F. Con dos cucharas grandes, forme porciones escasas de 1/2 taza en óvalos grandes y deslícelas en el aceite, no más de 3 a la vez. Fría, volteando varias veces, hasta que estén de color caoba, crujientes y cocidas en el centro, 6 to 8 minutes. Mantenga el aceite entre 335°F y 350°F y escurra sobre una rejilla.
Fría los 8 oz de camarones secos en el dendê caliente durante 30 to 45 seconds, solo hasta que estén aromáticos y ligeramente crujientes; escurra bien.
Abra cada acarajé caliente a lo largo sin cortarlo por completo. Rellene con 2 tbsp de vatapá tibio, varios camarones fritos, cebolla en rodajas, col y tomate. Sirva de inmediato mientras el buñuelo sigue crujiente.